Canelones de fricandó de ternera con fondant de Torta del Cásar
El Cheff José Molina de Restaurante Candela nos presenta un plato representativo de su proyecto gastronómico. Proyecto basado en la cocina alicantina con raíces mediterráneas y de mercado, actualizada y renovada por el chef. Estos canelones de fricandó de ternera con fondant de Torta del Cásar, pueden dar buena cuenta de ello.
– Ingredientes :
Canelones de pasta fresca.
1 Morcillo de ternera cortado en finas lonchas.
Torta del Cásar.
Harina.
Sal.
Pimienta Negra.
Oregano.
½ L. Vino blanco.
½ L. Vino tinto.
1 Copita de Brandy de Jerez.
Setas variadas de temporada.
Romero, tomillo y laurel.
Para el fondo blanco :
Zanahoria.
Apio.
Puerro.
Nabo.
Patatas.
Tocino.
Huesos de ternera, cerdo y carcasas de pollo.
Para el sofrito :
Cebolla (abundante).
Zanahoria picada.
1 Cabeza de ajos machacada sin piel.
1 Puerro (parte blanca).
1 Ramita de apio picada.
Para la picada :
Ajo.
Perejil.
Pan frito.
Avellanas.
– Preparación :
Hacer el fondo blanco, colar y reservar.
Por otro lado, salpimentar el morcillo, pasar por harina, freir y reservar.
A continuación reogar todas las verduritas del sofrito hasta que estén doraditas y añadirles el morcillo que teníamos reservado, los vinos y el Brandy.
Cuando esté todo reducido, añadir las hierbas aromáticas,las setas y el fondo blanco hasta que este lo cubra todo. Dejar marmitar hasta que la ternera esté tierna, añadiéndole la picada 5 min. antes de terminar la cocción.
Colar el guiso en un chino. Triturar el morcillo y las verduras que usaremos como relleno del canelón. La salsa que hemos colado, se deja reducir.
Por último hervimos los canelones, los rellenamos y se napan con la reducción de la salsa, cubriéndolos finalmente con torta del Cásar derretida y una pizca de orégano.
– Truco del Cheff :
Perfumar el canelón con aceite de trufa.
Tortilla de patatas
La tortilla de patatas es un plato simple, sencillo y francamente rico. Y como todas las comidas populares, se hace de manera distinta en cada casa. Es un plato para cualquier época del año, no obstante parece más asociada a las comidas veraniegas.
Los ingredientes:
De 8 a 9 huevos
1 kilo de patatas
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla (opcional)
Sal
Preparación:
Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en laminas finas. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite de oliva y se van añadiendo las patatas y un poco de sal. A mi no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se pone cebolla, se añade un poco después que las patatas. El fuego no debe estar demasiado fuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto.
Cuando empiezan a dorarse se apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos y se añaden las patatas, se mezclán todo bien y se rectifica de sal.
Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartén. Se echa la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientos circulares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartén.
Cuando empieza a hacer burbujas es que está cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Yo utilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hace falta,se pone otro poquito de aceite en la sartén antes de dejar resbalar suavemente la tortilla desde el plato a la sartén, y se mueve de nuevo con movimientos circulares. Para que cuaje bien, a mi me gusta darle la vuelta un par de veces más
